水煮活鱼

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水煮活鱼,汉族名菜,属川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以干红椒和花椒等煮制而成。此菜煮法发明时间虽然只在近几十年前,但流传甚广,享誉四方。成菜汤香味美,油辣不腻;鱼片嫩白爽滑。水煮活鱼传遍中国的大江南北,又与不同地方人的口味要求相适应而变通,因此,深受各地方民众喜爱。
中文名
水煮活鱼
主要食材
分    类
川菜,湘菜
口    味

水煮活鱼菜品特色

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水煮活鱼实际上源自厦门的川菜馆改良 “水煮鱼”,只要是川菜馆无论大小,
水煮活鱼(图6) 水煮活鱼(图6)
几乎都有这道菜,甚至一些街边小铺和食街排档也把它作为当家主菜。
“水煮鱼”起源于重庆渝北地区,发明这道菜的师傅是川菜世家出身,可以说是从小在厨房中长大的,再加之聪明好学,年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名,那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上,他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可,他也因此而获得了大奖。自从获奖后,亲朋挚友纷纷前来祝贺,每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。
这一日,有一位从小一起长大的朋友前来探望,这个朋友生活在嘉陵江边,每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼,这次也不例外。每每相聚,小酌几杯是肯定的,眼看时近中午,师傅反而为午饭发了愁,不是为了别的,只是因为这位好友从小忌吃大肉,偏偏家中又没有准备其他的肉,而师傅又想让朋友
水煮活鱼(图8) 水煮活鱼(图8)
分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际,木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅,何不水煮“鱼肉”。就这样,第一盆水煮鱼诞生了,更没想到的是,鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得朋友赞不绝口,师傅本人也为之一惊。
从此以后,师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”,鱼肉的特性,麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精,历经一年多的努力,1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场,并不断的逐步完善,到90年代中期,在当地形成了水煮鱼一条街。

水煮活鱼做法

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做法一
食材准备
水煮活鱼(图2) 水煮活鱼(图2)
主料:鱼2斤(三人份)
辅料:大颗红干辣椒叁两,花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根细细的切成葱花,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,葵花籽油三两,辣椒油2两,一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽。
制作步骤
1、把鱼清洗干净,要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白,沿着鱼骨剔出鱼肉,用刀顺着鱼肉的纹路,斜着把鱼片成半公分厚的鱼片,这样才不会有那么多刺。
2、将鱼片放到盘子里,加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀,大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切细待用。
3、把油倒入锅中烧热,爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒,将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。
4、均匀的放入鱼片,加少许的盐和味精,撒上白芝麻就可以盛上大盆了。
5、烧热锅后,倒入油和辣椒油,烧到八成热,放下红辣椒和花椒爆香它,(注意不要爆太久了,稍微变色就可以了),直接倒在鱼面上,只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花,就可以上桌了。[1] 
做法二
食材准备
主料:草鱼一大条
配料: 豆芽一大堆、水煮鱼佐料、料酒、 盐 、鸡精、淀粉、油
水煮活鱼(图3) 水煮活鱼(图3)
制作步骤
1、鱼洗净,鱼骨切成大块块,然后切去鱼肉上鱼腹的大刺
2、斜刀片鱼片,加入调料滴鱼鱼腌制20分钟
3、豆芽洗干净后,码放在盆里;
4、锅里加油烧热,加入水煮鱼佐料,炒香,然后加入适量的水,加盖烧开。
5、加入腌制的鱼肉,开锅之后一股脑倒进豆芽盆里即可。[2] 
注意事项
片鱼时,第一刀别片断了,第二刀才给它们一个了断,鱼片就会很大片,煮的时候也就不容易散了。
湘菜做法
食材准备
雄鱼一条2.5—3斤,青红尖椒各3只,姜片,蒜,紫苏若干,干朝天椒粉少许、盐,味精,鸡精,白醋,白糖2克,豆腐乳一片
制作步骤
1、红锅,下油一勺,至油滚冒烟,下姜蒜,盐2小勺
水煮活鱼 水煮活鱼
2、下鱼,先煎背,至皮金黄色时翻转煎另外一面,掉少许白醋,加入清水2千克左右3、将调好的腐乳汁倒入汤内,加白糖,干椒粉,盖上锅盖猛火烹煮,水沸之后再煮3分钟至汤汁呈乳白色
4、 3分钟后打开盖子,把辣椒段和紫苏放入锅里,再加鸡精味精调好味,猛火继续煮一分钟起锅,乘在火锅盆里,撒上葱花即可。[3] 

水煮活鱼营养价值

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1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;
2. 草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;
3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。
营养成分
热量(大卡)113.00
脂肪(克)5.20
蛋白质(克)16.60
维生素A(微克)11.00
维生素E(毫克)2.03
硫胺素(毫克)0.04
核黄素(毫克)0.11
烟酸(毫克)2.80
胆固醇(毫克)86.00
镁(毫克)31.00
钙(毫克)38.00
铁(毫克)0.80
锌(毫克)0.87
铜(毫克)0.05
锰(毫克)0.05
钾(毫克)312.00
磷(毫克)203.00
钠(毫克)46.00
硒(微克)6.66
宜食人群
一般人群均可食用,尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳
水煮活鱼(图5) 水煮活鱼(图5)
上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
1、鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃,所以,鱼杀好去掉鱼鳞后,必须把鱼鳃处理得很干净,还有鱼腹内的黑膜,要彻底去掉,并冲洗干净。2、在炸花椒与干红椒的时候,要冷锅冷油,而且小火慢慢炸至出香味,这样,干红椒色泽才会很红很亮。
3、煮鱼时最好加高汤,而不建议加水。这样煮出来的鱼才会嫩滑鲜美,汤的味道也非常好。高汤做法很简单,猪大骨或者脊椎骨,加鸡架清洗干净后过水焯一下,从新加水大火煮开后小火煮2小时左右即可。
4、做这个菜时油一定要比平时炒菜放得多。[4] 
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参考资料
词条标签:
饮食